Hazebrouck Hoflandt Météo

Plante herbacée  de la famille des Crucifères (Brassicacées) comme les choux, le raifort et le Wasabi. Le botaniste distingue une quarantaine d'espèce de sénevé dont une douzaine pousse naturellement en Europe. (Sénevé = graine de moutarde).

Histoire : 

La moutarde : du latin mustum ardens, moût brûlant (car elle était souvent mêlée à l'époque romaine à du moût ou du vert jus pour la relever) - est un condiment préparé à partir des graine d'une plante de la famille des Brassicacées, appelée aussi moutarde.

La graine de moutarde était connue dès l'antiquité, cultivée par les Chinois il y a plus de 3 000 ans. Le roi Charlemagne recommanda de cultiver cette épice dans tous ses états généraux ainsi que les jardins bordant les monastères en banlieue de Paris.

Les moutardes sont certainement les condiments les plus utilisés en Occident tous temps : Les moutardes blanches et noires poussent comme des mauvaises herbes. Le nom de sénevé, ainsi que l'allemand Senf et le vieil anglais senep viennent du latin sinapi, du nom d'une pâte à base de moutarde diffusée dans l'Europe centrale et du nord par les romains. Les moutardes forment une famille de nombreux condiments : les françaises sont à base de brune ou noire avec un goût fort alors que les anglaises, allemandes et américaines ont un goût moins marquée, plus sucrées car elles sont à base moutarde blanche.

La moutarde était produite à Paris, Dijon et dans toutes les régions à vignes (Bordeaux, Tours, Reims,...), grâce au vin devenant le vinaigre entrant dans la composition de la moutarde, avec de la graine de moutarde broyée, de l'eau, du verjus et autres aromates secrets. Cependant dès le XIIème siècle, la Bourgogne s'en était fait une spécialité.

 Anedocte : Les apothicaires au XIV° siècle préparaient un savant mélange composé de graines de moutarde, de gingembre et de menthe que les maris proposaient à leur épouse afin de réveiller leur libido.

Les pots de moutarde étaient de petits pots en faïence blanche, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir auprès desquels la ménagère venait remplir son verre.

Le pape Jean XXII était un grand amateur de moutarde dont il faisait, en son palais d'Avignon, dit-on, une grande consommation. Il créa, pour un de ses neveux, la charge de "premier moutardier", dont le rôle exclusif était de tenir en permanence, à la disposition du Souverain Pontife, les meilleures moutardes, qu'il faisait venir des quatre coins de France et d'Italie. Les premiers pots à moutarde, baptisés également "moutardiers", font leur apparition sur les tables au début du XIVe siècle : ce sont des récipients en étain de fortes dimensions. Au XVIIe siècle, ils deviennent luxueux, et sont parfois réalisés en argent, en vermeil et même en or.

En 1937, l'appellation « Moutarde de Dijon » opposa des moutardiers parisiens à des moutardiers dijonnais. Il en découla que cette appellation s'appliquait à une recette et non à un terroir.

 Il existe plusieurs variétés de moutarde, en Asie, dont celles à grandes feuilles charnues. Il est préparé un bon nombre de plats avec les feuilles de moutarde (fricassées à l'huile, en soupe ou en saumure comme légumes). Les jeunes feuilles tendres se consomment en salade nature, accompagnant les plats épicés, cuites, elles forment un excellent légume proche du choux. Les tribus hmong du Laos sont des gros consommateurs et producteurs de moutardes. Ils lui attribuent une vertu rafraîchissante.